茄子含多種維生素、脂肪、蛋白質(zhì)、糖及礦物質(zhì)等，是一種物美價(jià)廉的佳蔬。特別是茄子富含維生素p，100克紫茄中的含量高達(dá)720毫克以上，不僅在蔬菜中出類拔萃，就是一般水果也望塵莫及。維生素p能增強(qiáng)人體細(xì)胞間的粘著力，改善微細(xì)血管脆性，防止小血管出血。
一、茄子的營(yíng)養(yǎng)成分
每－100克茄子所含的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)：熱量（千卡）23，蛋白質(zhì)（克）1.1，脂肪（克）0.2，碳水化合物（克）4.9，膳食纖維（克）1.3，維生素a（微克）8，胡蘿卜素（微克）50，維生素b1（毫克）0.02，維生素b2（毫克）0.04，煙酸（毫克）0.6，維生素c（毫克）5，維生素e（毫克）1.13，鈣（毫克）24，磷（毫克）23，鉀（毫克）142，鈉（毫克）5.4，鎂（毫克）13，鐵（毫克）0.5，鋅（毫克）0.23，碘（微克）1.1，硒（微克）0.48，銅（毫克）0.1，錳（毫克）0.13。
茄子的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及食用禁忌
二、茄子的營(yíng)養(yǎng)吃法
茄子的吃法葷素皆宜。既可炒、燒、蒸、煮，也可油炸、涼拌、做湯，都能烹調(diào)出美味可口的菜肴。吃茄子建議不要去皮，它的價(jià)值就在皮里面，茄子皮里面含有維生素b，維生素b和維生素c是－對(duì)很好的搭檔，我們攝入了充足的維c，這個(gè)維c的代謝過程中是需要維生素b的支持的。果蔬顏色的不同總暗示獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)。吃茄子建議不要去皮。茄子切忌生吃，以免中毒。
茄子的吃法很多，但多數(shù)吃法烹調(diào)溫度較高、時(shí)間較長(zhǎng)，不僅油膩，營(yíng)養(yǎng)損失也很大。煎炸茄子維生素?fù)p失量可達(dá)50%以上。在茄子的所有吃法中，拌茄泥是最健康的。首先，拌茄泥加熱時(shí)間最短，只需大火蒸熟即可，因此營(yíng)養(yǎng)損失最少。其次，拌茄泥用油最少，蒸好茄子搗成泥后，只需稍微淋一些調(diào)味汁即可。最后，拌茄泥的吃法營(yíng)養(yǎng)吸收最完全，因?yàn)樗挥孟魅デ炎悠?，而茄子皮中含有大量的生物活性物質(zhì)。拌茄泥的調(diào)味汁最好用橄欖油、芝麻醬、蒜泥和少許鹽。橄欖油是毫無疑問的健康油，芝麻醬含有豐富的鈣、蛋白質(zhì)和維生素，蒜泥有殺菌抗癌的功效。
