扇貝的收獲與加工方法 扇貝的加工方法

扇貝是一種珍貴的海產(chǎn)品，市場(chǎng)需求量很大。下面我們?yōu)榇蠹医榻B扇貝的收獲與加工方法，讓大家對(duì)扇貝的加工方法有個(gè)初步了解。

1、扇貝的收獲時(shí)間

扇貝的收獲季節(jié)有春季（5-6月）和秋季（11- 12月）兩個(gè)時(shí)期，春季干貝出品率為3%左右，秋季干貝出品率為2.5%左右。

生產(chǎn)中為了縮短養(yǎng)殖周期和搞好市場(chǎng)銷(xiāo)路，一般都在秋季的10 -11月收獲，此時(shí)鮮閉殼肌相對(duì)軟體部的重量比為40%左右。

海灣扇貝的收獲季節(jié)以11-12月最好，此時(shí)鮮出肉率為40%左右，鮮閉殼肌出品率為11% -12%。

2、扇貝的加工方法

扇貝的加工方法很多，目前主要加工成冷凍扇貝柱，還可加工成千貝或制成扇貝罐頭、油漬熏制扇貝，以及糖潰扇貝、調(diào)味烤扇貝、酒糟貝柱、腌制扇貝等。

扇貝的外套膜和生殖腺還可以加工成各種具有特殊風(fēng)味的食品。

(1)冷凍扇貝柱的加工方法。

①用海水洗凈活鮮扇貝殼上的浮泥；

②用鋼刀撬開(kāi)貝殼，緊貼貝殼一面剝離閉殼肌，去掉一面貝殼；

③除掉內(nèi)臟團(tuán)和外套膜；

④剝下干凈的閉殼??；

⑤用干凈的海水漂洗干凈，并摘凈肌肉上的黑斑點(diǎn)和雜質(zhì)；

⑥瀝水5min，再用乳酸浸泡0.5min；

⑦直接裝盤(pán)速凍（- 20℃），凍塊厚度不要超過(guò)5cm。

用這種方法加工出的扇貝柱凍塊，保鮮效果好，運(yùn)輸方便。

3、干貝的加工方法與注意事項(xiàng)

按照上述操作①～④，將閉殼肌剝下后，用海水洗一下，然后放進(jìn)煮沸的海水中。閉殼肌放入水中后不要攪動(dòng)（攪動(dòng)后閉殼肌往往成扁平狀，形成次品），將水又開(kāi)后取出來(lái)，去除雜質(zhì)，再救到海水里洗一下，撈出放在筐、棚上控干水分，曬干即可。

干貝加工中應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

④干貝加工前后必須用海水洗，以去除粘膜、雜質(zhì)，保持漂亮的光澤。干貝色澤美觀與否，關(guān)鍵在于洗（煮后，如不用海水洗．則成灰色，影響色澤）。

②干貝表面平滑為好，平與不平關(guān)鍵在于煮。煮輕了，干貝四周高起，中央低；若煮過(guò)火了，干貝則產(chǎn)生破裂現(xiàn)象。所以要火候適當(dāng)。

③曬干時(shí)，要大小分開(kāi)（小的易曬干，大的難曬）。要經(jīng)常翻動(dòng)，以避免干燥不勻而影響質(zhì)量。曬時(shí)要通風(fēng)，否則易形成一層硬膜，閉殼肌內(nèi)部不干，易變質(zhì)，也易產(chǎn)生龜裂。

干貝的色澤以淡黃色為優(yōu)，棕褐色或紫色為劣。如果在潮濕的地面晾曬，往往造成色澤不良。因此在加工過(guò)程中，要嚴(yán)格操作，確保加工質(zhì)量。