豆芽，也稱(chēng)芽苗菜，是黃豆或綠豆種子培育而成的可食用的“芽菜”，也稱(chēng)“活體蔬菜”，營(yíng)養(yǎng)全面，是常見(jiàn)的蔬菜。
正常水發(fā)豆芽是微黃色、不肥壯，而無(wú)根豆芽是又白、又肥、又大，使人很喜愛(ài)，但在無(wú)根豆芽的生產(chǎn)中可能用了好幾種不應(yīng)添加的物質(zhì)，如常用添加的ab粉等。如：
為了改變豆芽的黃顏色，使用增白劑；為了無(wú)根生長(zhǎng)用了化學(xué)調(diào)節(jié)劑；為了催發(fā)，增加產(chǎn)量用了化肥；為了豆芽增粗，用了增粗劑。
為了防止豆芽大量吸水后出現(xiàn)腐敗，可能會(huì)使用硫黃等防腐劑，這種防腐劑可在腸道中形成硫化氫，刺激黏膜引起病變。所有這些添加的物質(zhì)可以提高豆芽的產(chǎn)量，降低成本，外觀好看，但累積起來(lái)會(huì)為害人體的健康。
豆芽不是越長(zhǎng)越好，綠豆芽長(zhǎng)到3.3厘米左右時(shí)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高，每500克含維生素c180毫克，超過(guò)3.3厘米后，越長(zhǎng)維生素c含量越少，10厘米長(zhǎng)時(shí)僅含30-40毫克。人為增粗的豆芽?jī)H是含水量增加，干物質(zhì)并未增加，但殘留添加劑卻增加了。
為了食品安全，人們要求食品生產(chǎn)回歸自然狀態(tài)，或許其產(chǎn)品甚至不太美觀，產(chǎn)量也不高，可它營(yíng)養(yǎng)、安全。所以從安全角度出發(fā)，請(qǐng)審慎購(gòu)買(mǎi)莖稈過(guò)于白色、粗短、無(wú)根的豆芽。
1、如何選購(gòu)安全健康的豆芽？
盡量選購(gòu)具有較長(zhǎng)而不規(guī)則胚根，色澤為青白色或奶白色，有濃郁的豆芽清香味的豆芽。謹(jǐn)慎購(gòu)買(mǎi)基本沒(méi)有根須，顏色過(guò)白的豆芽。
2、變綠的豆芽還能吃嗎？
黃豆發(fā)芽過(guò)程中通常不見(jiàn)光，豆芽顏色為黃色，而當(dāng)豆瓣見(jiàn)光后進(jìn)行光合作用就會(huì)變綠，不會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)。因此，變綠的豆芽是可食用的。
3、新鮮豆芽怎么保存？
新鮮豆芽含水量高，容易凋萎腐爛，首先應(yīng)掐去褐色的根須，清洗干凈后放入開(kāi)水中焯1至2分鐘后撈起，再把豆芽放入保鮮袋中。盡量排出袋內(nèi)空氣，密封保存放入冰箱冷藏。
